차조기

 

　사진은 길가에 야생하는 '차조기(쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로서 일명 자소=紫蘇 또는 소엽=蘇葉)'. 생긴 모양이 들깨 또는 경남지방에서 매운탕 등에 넣어 먹는 '방아'와 닮았으나, 전혀 다른 효능을 가진 식재 또는 약재로 쓰인다.

 

　일본에서는 이 차조기의 잎을 튀겨서 먹기도 하고, 절임식품으로 만들어 먹기도 한다. 특히 강력한 살균 효과 때문에 생선회에는 필수적이다. 이 차조기는 살균효과 외에 방부효과가 뛰어나며, 최근에는 높은 항암, 항알레르기 효과가 있는 것으로 밝혀져 웰빙 식재로 주목받고 있다.

 

■ 특징

 

● 일본에서는 자생하는 '일본허브'라고도 한다.

● 독특한 향으로 식욕을 돋워주고, 미네랄과 비타민 등의 영양소가 풍부하다.

● 예로부터 다양한 약효가 있는 식재로 인정되어 왔으며, 최근에는 꽃가루 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

● 일본에서는 매실 장아찌와 생선회에 반드시 들어가는 식재로 많이 사용되고 있으며, 그 밖에 요리에 따라 다양하게 활용되고 있다.

● 성장에 따라 잎, 싹, 꽃, 열매 등 모든 것을 이용할 수 있다.

 

■ 제철

 

● 푸른 차조기는 초여름에서 한여름이 제철이다. 연중 하우스 재배도 가능하다.

● 붉은 차조기는 ６-７월이 제철이다. 절임 등의 식재로 이용할 수 있다.

● 푸른 차조기는 향이 좋아서 생선회 외에 튀김, 면류의 양념 등으로 사용할 수 있다.

 

■ 조리법

 

● 향도 좋고 영양가가 높아서 양념으로 많이 쓰인다. 샐러드의 재료로 사용하기도 하고 잘게 썰어서 파스타에 섞기도 하고 쇠고기, 돼지고지, 생선 등을 싸서 튀김으로 만들어 먹기도 한다. 햇볕에 말려서 다양한 식재로도 사용한다.

● 잘게 썰수록 향 성분인 페릴알데히드의 효과가 높다. 채썬 것을 밥 또는 파스타 등에 섞어서 먹어도 좋다.

● 열을 가해서 먹을 수 있으며 β카로틴이 많다. β카로틴은 기름으로 볶거나 튀김으로 해서 비타민 Ａ의 흡수율을 높인다. 생선을 푸른 차조기로 싸서 튀김으로 만들면, 비린내도 없어지고 비타민 Ａ의 흡수율도 높일 수 있다.

● 튀김을 잘 하는 요령: 바삭바삭한 튀김을 만들기 위해서는 차조기 잎의 한쪽 면에만 반죽의 옷을 입힌다. 이렇게 하면 반죽의 옷이 입혀지지 않은 면을 통해서 수분이 빠져 나간다. 기름에 넣을 때에는 반죽옷이 입혀진 쪽을 아래로 한다. 반죽옷이 입혀지지 않은 면은 마지막에 한 번 뒤집기만 하면 된다.

 

■ 보관방법

 

● 공기에 노출되지 않게 하는 것과 수분을 충분히 유지하는 것이 신선하게 장기간 보관할 수 있는 포인트이다.

● 선도가 떨어지면, 향이 나빠지므로 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.

● 물로 적신 키친 페이퍼에 한 장씩 끼우고, 밀폐 용기나 폴리에틸렌 봉지에 넣어서 냉장고의 야채실에 보관한다.１주일 정도 보관할 수 있다.

● 용기에 물을 넣고 자른 면을 물에 담그고, 냉장보관해도 좋다.

● 사용하지 않는 것은 잘 씻어서 물을 빼고, １장씩 랩에 싸서 냉장보관한다. 채썰어서 １회분씩 나누어 얼려도 좋다.

● 장기보관을 위해서는 뜨거운 물에 빨리 넣었다 꺼내서 간장에 절여 두는 것도 하나의 방법이다.

 

■ 영양 및 효능

 

● 비타민류, 미네랄류를 많이 포함하고 있으며, 향기 성분과의 상승효과로 옛날부터 약용으로 널리 쓰여 왔다. β카로틴이 다량 포함되는 것 외에 비타민 Ｂ군 중 Ｂ１, Ｂ２, Ｂ６, 비타민 Ｃ, Ｅ, Ｋ도 많고, 나이아신도 포함되어 있다. 칼슘이 풍부하고 그 밖에 철, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 미네랄도 풍부하다. 인체에 필요한 성분이 거의 다 포함되어 있다고 해도 과언이 아니다.

● 이전부터 잘 알려져 있는 살균, 방부 작용 외에 비정상인 면역력을 정상화시키는 기능이 있는 것이 최근의 연구에 의해 밝혀졌고, 알레르기 억제 효과가 있다.

● 알레르기 억제. 체내에서 ＥＰＡ로 바뀌어 콜레스테롤을 분해하는 α-리놀렌이 포함되어 있다. ＥＰＡ에는 면역을 정상화하는 기능이 있고, 아토피성 피부염, 꽃가루 알레르기 등의 알레르기 증상을 완화해 주는 효과가 있다.

● 살균 및 식욕증진 효과. 독특한 향기와 성분은 페릴알데히드와 리모넨, 피넨 등 때문이다. 그 중에서도 성분의 반 이상을 차지하고 있는 페릴알데히드는 강한 항균작용과 방부효과가 있다. 때문에 생선회와 요리의 식재로 적격이다. 식중독을 예방하는 것 외에 소화 효소의 분비를 촉진하고, 식욕을 증진시키는 작용도 한다.

● 항암 및 노화방지 효과. 푸른 차조기는 β카로틴이 풍부하고 그 양은 야채 중에서도 톱 클래스로 당근과 거의 동일한 정도이며, 호박의 10배 이상인 것도 있다. β카로틴은 체내에서 비타민 Ａ로 바뀌어 시각, 청각, 점막과 피부를 보호한다. 항산화 작용도 있어서 암 예방과 노화 예방에도 효과가 높다.  암 예방 효과가 있는 비타민 Ｃ도 풍부하다.

● 빈혈 예방. 철이 많고, 또 철의 흡수를 돕는 비타민 Ｃ도 많이 포함되어 있어서 빈혈 예방에 효과적이다.

● 다이어트. 칼로리가 낮고 영양가가 높기 때문에 샐러드 등의 다이어트식으로 최적이다. 또 칼륨이 많이 포함되어 있어서 이뇨·발한을 촉진하고, 수분대사를 좋게 해서 부기 해소에 효과가 있다.

● 정서안정 효과. 노이로제나 불안을 해소하는 칼슘이 많이 포함되어 있다.

● 차조기 잎 100g 속에 포함되어 있는 주요 영양성분은 다음과 같다. 단백질 2.8g, 당질 4.7g, 섬유소 1.5g, 회분 1.8g, 칼슘 197mg, 철 10.1mg, 비타민 A 6,600I.U., 비타민 B1 0.1mg, B2 0.4mg, 비타민 C 85mg.(비타민 A와 C의 함량은 다른 채소의 추종을 불허). 자소유(씨에서 짠 기름)는 설탕의 약 200배 정도로 감미가 뛰어나고, 또 향균성이 월등해서 180리터의 간장에 20g만 넣어도 방부 효과가 있다. 된장이나 고추장 위에 몇 잎을 얹어두면 성가신 곶가지가 피지 않는다.

 

■ 민간 요법

 

● 기침 감기에 두통이 있고 흰 담이 나오는 증상이 있을 때, 차조기 잎 ５장과 매실 ３개를 뚜껑있는 포트에 넣고 1.5 컵의 뜨거운

물을 부은 다음 뚜껑을 닫고 약 10분간 우려서 마신다.

● 감기에 발열, 한기가 있을 때, 차조기 잎 10장에 간장 5ｇ을 넣고 1.5 컵의 물이 반 쯤 될 때까지 달여 마신다.

● 정신이 흥분되기 쉽고, 잠을 잘 수 없는 사람에게 좋다. 차조기 잎 100장 정도를 물로 씻어 반나절 정도 그늘에서 반마름 상태로 해서 물기를 닦아내고 보존 용기에 넣고 소주 １병과 얼음 설탕 1컵을 넣는다. ３개월 정도 냉암소에 두었다가 자기 전에 마신다.

● 식중독에 신선한 초조기 잎을 썰어서 먹는다. 생강, 후박, 감초와 함께 달여 마시면 더욱 효과적이다.

● 생선(새우, 게 등)를 먹고 두드러기가 생기면, 신선한 차조기 잎을 많이 먹는다. 즙을 내어서 마셔도 좋다. 그리고 말린 잎 ５g을 200ml의 물에 달여 마셔도 좋다.

● 베인 상처에 잎을 짓이겨 발라두면 화농하지 않는다.

● 빈혈이나 냉한 체질의 사람은 차조기 잎을 소주에 넣어 '술'로 만들어 마셔도 효과가 있다. 그 밖에 요통이나 류머티즘, 신경통에도 좋다.

 

■ 원산지

 

● 중국 남부지방에서부터 미얀마, 히말라야가 원산이며, 널리 아시아의 온대지역에 분포한다.

 

☆ 참조 자료: http://www.o-e-c.net/syokuzai/siso.htm

 

 

[P.S 2005-08-27]

 

일본에서는 차조기의 잎, 씨앗, 꽃순 모두 식재로 사용한다. 붉고 가늘고 작은 것이 씨앗의 새싹이다. 생선회 아래에 깔려 있는 차조기 잎은 방부, 살균 작용을 한다. 꽃순은 장식으로도 쓰이지만 생선과 함께 먹으면 된다.

 

일본에서는 차조기 열매를 간단한 소금절이로 하거나 조림으로 만들어 먹기도 한다.

 

 

 

소금절이 방법

 

１： 차조기 열매를 잘 씻는다.

２： 소금을 골고루 뿌린다.

３： 30분 정도 그대로 두었다가 물기를 뺀다.

４： 촉촉히 젖을 정도로 간장을 넣고, 냉장고에 보존한다.

 

조림 방법

 

１： 차조기 열매를 떠거운 물에 슬쩍 넣었다 꺼집어 내어 찬물에 옮긴다.

２： 냄비에 차조기 열매를 옮겨서 적당한 양의 술, 설탕, 간장으로 맛을 맞춘 다음 약한 불에 볶는 정도로 졸인다.

마지막으로 미림을 더 해도 좋다.

주의：물은 넣지 않는다. 좋아하는 향신료를 적당히 넣어도 괜찮다.

 

차조기 열매는 식욕이 없을 때 밥을 지을 때에 넣거나 냉두부 위에 얹어서 먹어도 좋다.

 

 

녹색 청매로 담근 것인 우메보시는 붉은색을 띠고 있어 의아해 하는 사람이 있을 것이다. 그 비밀의 주인공은 차조기라는 식물의 잎이다.
차조기는 차조기과의 1년초로 들개와 비슷하게 생겼다.

잎은 자색이고 독특한 향이 있으며 모난 줄기는 성긴 털이 나고 높이는 30--100cm이다.
잎은 대생하며 넓은 달걀꼴이고 잔 톱니가 있다.

중국, 미얀마 지방이 원산지인데 우리 나라와 일본에서도

밭이나 정원에 재배한다.

엽경은 약용, 어린 잎과 종자는 식용과 향미료로 쓴다.

한자로는 계임 또는 자소라고 한다.
이 차조기잎을 짠 물을 매초에 넣으면 곧 분홍색으로 변하는데 이것이 우메보시가 붉어지는 원리이다.

차조기잎에는 안토치안이라는 성분이 함유되는데 이것이 사과산, 구연산, 주석산 등 신맛을 내는 산성물질과 만나면 화학반응을 일으켜 차차 분홍색으로 변색하게 된다.
매실을 소금에 절이면 구연산 등이 차차 스며 나와 차조기는 색이 바뀐다.

얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실도 붉어지게 된다.
신맛이 셀수록 강하게 반응한다.

그래서 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보시의 재료로 좋다.

발색 정도는 산의 강도에 따라 크게 달라지는데 학술적으로

말하면 수소이온농도(pH) 3.2pH 이하가 되어야 색이
나타나는 것이다. 
매실의 품종이나 성숙도에 따라 붉어지지 않는 일도 있다.

그런 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온농도를 3.2--3.0으로 조절하면 곱게 물들게 된다.
우메보시에 차조기를 사용하게 된 것은 오래 되지 않아 일본의
에도시대 후반이라고 한다.

 

차조기에는 종류가 많은데

자색종과 녹색종의 두 가지로 크게 분류되는데

붉은 우메보시를 만들려면 꼭 자색종을 써야 한다.
차조기의 생명력은 대단해서 손질을 할 필요도 없고 비료를 주지 않아도 잘 자란다.

그런데 잎의 수확 시기가 매실보다 늦은 6--7월이다.
줄기째 잘라서 그늘에 말리면 오래두어도 잎이 떨어지지 않는다.
씻어서 잎을 딴 후 물기를 빼고 차조기를 분량의 약 10% 정도의
소금을 뿌리고 주무른다.

주물러 부드러워진 차조기잎에서 즙이 나오는데
이것은 버린다.

이것이 매실과 섞이면 검은색이 도는 적색이 되고 맛도
좋지 않다.

우메보시용으로 쓰이는 차조기 분량은 매실의 5% 가량이다.

차조기 씨앗을 따고 난 후의 잎은 질기고 향도 없다.
이렇게 물들은 것은 타르질 인공색소와는 달리 공해가 없는 것이다.
차조기는 방부 효과가 뛰어날 뿐 아니라 콜레스테롤 제거 효과가 있는 리놀산이 풍부하다.

그 고유한 향미가 식욕을 돋우어 주므로 여름철의 양념 재료로 애용되어 왔다.

차조기에 들어 있는 자소유는 향균성이 커서 180리터의 간장에 20g만 넣어도 방부 효과가 있다. 자소유의 주성분인 페리라르틴은 설탕보다 200배나 더 감미가 있다.
차조기는 정신 불안을 해소하고 진정, 발한, 이뇨효과가 있는 것으로 전래되어 왔다.

위를 튼튼하게 하고, 게, 생선, 육류 등의 중독을
방지한다고 해서 건위, 보건제로도 이용해 온 것이다.

 

차조기 잎 100g 중의 주요 영양성분은 다음과 같다.
단백질 2.8g, 당질 4.7g, 섬유소 1.5g, 회분 1.8g, 칼슘 197mg,

철 10.1mg, 비타민 A 6,600I.U., 비타민 B1 0.1mg, B2 0.4mg,

비타민 C 85mg.
비타민 A와 C의 함량은 다른 채소의 추종을 불허할 정도로 뛰어나다.
차조기 잎은 착색, 방부에 약효까지 가담해서 상승작용이 나타나 귀중한 재료가 된다.

도요토미가 죽고 도쿠가와 이에야스의 독주를 막기 위해 벌어진 '세끼라 하라'의 전투에는 서군의 시마즈 장군이 참가했었다.

전투에 패배한 장군은 수백 명의 부하를 이끌고 후퇴하다 퇴로를 차단 당했다고 한다. 처참한 전투를 해서 돌파하고 나니 겨우 80명이 살아남았는데 먹을 것이 없었다.
그때 한 병사가 농가에서 우메보시 말리는 것을 발견하였다고 한다. 이 우메보시 덕으로 활력을 얻고 고향으로 되돌아갈 수 있었다.
일본 제일의 매실 생산지인 와카야마현은 오래 전부터 우메보시를 제조해 왔다. 와카야마의 남부천 유역에는 일본 제일의 매실밭이 있는데 매화꽃이 필 무렵이면 참으로 장관이며 수십만 그루에 매달린 매실이 모두 우메보시로 변신하는 것이다.

이 유역에선 해마다 1,200--1,300톤의 매실이 생산되고 있다.
이곳에서 만들어지는 우메보시는 다음과 같은 공정으로 제조되고 있다.

충실한 청매를 체취하고 잘 씻는다.

지방에 따라서는 1--2일간 쌀뜨물에 담그기도 한다.

이어서 매실 중량의 20--25%의 소금으로 약 2주일간 절인다.

이때 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5--2배가 되는
돌을 얹어 놓는다. 담근 지 15--20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다. 
7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일 낮밤을 자연 건조시킨다.
그러면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다.

처음 3일간은 낮에만 햇볕에 말리고 밤에는 매초(소금 절이할 때 생긴 물)에 담근다.

그 후 3일간은 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 세 낮, 세 밤의 작업을 한다. 이렇게 말리는 것을 토용간이라고 하며 백간이라고도 말한다.

이것을 차조기잎과 함께 담그면 고운 우메보시가 된다. 차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다.
차조기잎에는 페릴알데히드, 리모넨, 피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.
또 차조기 정유는 흥분 발한제, 진해, 진통, 이뇨제 작용을 하므로 우메보시에 차조기잎을 사용하는 것은 매우 궁합이 잘 맞는 배합이라고 할 수 있다. 일본에는 매년 약 6만 6천 톤의 매실이 생산되며 와까야 만이 주산지로 약 37%를 차지하고 있다.

에도 시대에 우메보시는 섣달 그믐이나 춘분에는 밤에 복차라고 해서 뜨거운 차를 부어 마시는 습관이 있었다고 한다. 병을 물리치고 복을 불러들이기 위한 습관이었는데 때마침 걸리기 쉬운 감기나 배탈에 이것이 특효했기 때문이었다.
복차에는 우메보시, 다시마, 볶은 현미, 녹차, 산초, 검은콩 등이 쓰였다.
에도 시대 후기부터 차조기잎을 이용하여 붉게 만들었다고 한다.
우메보시 담그는 방법도 정립되었고 오래 묵은 것이 귀한 것으로 여겨지게 되었다. 지금도 오래 된 집에서 우메보시 항아리가 발견되는 일이 있다고 하는데 그 당시에는 우메보시 항아리를 집에 묻으면 불이 일어나지 않는 것으로 생각했었다고 한다.

오래 묵은 우메보시는 소금의
결정 모양이 되었고 원숙한 맛을 가지고 있다.

 

내용 출처 : 음식 궁합