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‘클래식 음악을 들려주면 장맛도 좋아진다?’
밀가루 반죽, 술, 고추장, 간장에 음악을 들려줘 풍미를 높이는 업체들이 늘고 있다. 대상㈜ 순창공장 숙성실에는 늘 클래식 음악이 흐른다. 이 음악은 숙성탱크에서 익고 있는 고추장과 된장, 간장에 들려주는 것이다. 대상은 2003년 말부터 고추장, 된장, 간장 숙성실에 ‘사계’(비발디), ‘백조의 호수’(차이코프스키), ‘한여름밤의 꿈’(멘델스존)을 틀고 있다. 최정호 공장장은 “발효 숙성 과정에서 음악을 들려주면 맛이 좋아진다”며, “자체 실험 결과, 음악을 들려주었을 때 효모 등 미생물의 활동이 활발해졌고, 주부들 대상 테스트에서도 음악 숙성시킨 제품이 훨씬 좋은 평가를 받았다”고 말했다.
해태제과는 2003년 3월부터 크래커 ‘아이비’를 만들 때 모차르트의 ‘마술피리’ 등 클래식 16곡을 들려주는 ‘음악숙성 촉진법’을 이용한다. 음악을 들은 밀가루 반죽은 이스트와 유산균이 기존 제품보다 2.5~8배 가량 늘어났고, 발효제품 맛을 좋게 하는 젖산과 초산이 늘어나 비스킷 결이 좋아지고 맛도 부드럽게 느껴진다는 것이다.
부산의 주류 제조업체인 대선주조는 ‘시원(C1)소주’ 리뉴얼 제품에 클래식 음악의 파장을 이용한 ‘음향진동숙성공법’을 사용한다. 음악에서 나오는 다양한 음향진동 파장은 알코올과 물 분자 간의 결합력을 증가시켜 술의 성질을 부드럽게 한다는 것이다.
음악이 발효음식의 맛을 좋게 한다는 것은 이미 10여 년 전부터 학계에서 발표된 것이다. 1994년 한국식품개발연구원 이남혁 박사가 발표한 ‘발효식품에 음악진동 효과를 이용한 새로운 기술’이라는 논문에는 “발효식품에 음악 진동을 가하면 물 분자의 크기가 작아지고 밀도가 높아져 혐기성 효모균의 활동이 활발해진다”고 돼 있다.
발효 과정에 청정산소를 이용하는 회사도 있다. 국순당은 최근 발효주 ‘별(別)’을 출시하면서 국내 최초로 발효 과정에서 산소를 넣어 효모를 활성화하는 ‘산소발효공법’을 사용했다.
그러나 반론도 있다. 한 식품업계 관계자는 “음악이나 산소 등이 좋은 맛을 낸다는 연구결과도 물론 있지만 식품 제조 공정에는 공개하기 어려운 독특한 기법이 여러 가지 사용된다”고 말했다.