나트륨과 소금

 

나트륨과 소금

체중이 70 kg인 사람의 몸에는 체중의 0.09 %에 불과한 약 63 g의 나트륨이 들어있습니다. 이렇게 적지만 나트륨은 몸에 없어서는 안되는 아주 중요한 성분입니다. 나트륨은 혈액을 비롯한 체액의 양을 적당하게 유지하고, 산과 염기의 균형을 조절해 체액을 중성으로 유지하며, 세포가 영양분을 섭취하는 것을 돕고, 신경이 신호를 전달하거나 근육이 수축할 때 중요한 역할을 합니다.

이렇게 중요한 역할을 하므로 나트륨이 부족하면 심각한 증상이 생깁니다. 특히 나트륨이 갑자기 부족해지면 혈압이 떨어지거나 근육경련이 일어날 수 있고 뇌세포가 부어올라 식욕부진, 구역, 구토, 집중 곤란, 혼미, 무기력, 흥분, 두통, 경련발작 등의 증상이 생깁니다. 그러나 나트륨을 많이 섭취하더라도 여분의 나트륨은 콩팥을 통해 배출되므로 증상이 바로 나타나지는 않습니다.

우리 몸에 필요한 나트륨의 양은 기후와 활동량에 따라 달라집니다. 나트륨이 가장 풍부한 음식은 소금으로 사람들은 나트륨의 대부분을 소금에서 섭취합니다. 사람에게 필요한 나트륨의 최소량은 하루 200 - 400 mg입니다. 이것은 소금 0.5 g - 1 g에 들어있는 양입니다. 더운 곳에서 땀을 많이 흘리는 사람은 하루에 20 g의 소금을 섭취해야 하기도 합니다. 그러나 대부분의 사람은 하루 3 g 정도의 소금을 섭취하면 충분합니다.

식생활과 소금

야생의 초식동물이 나트륨을 포함하고 있는 암석을 핥는 것에서도 알 수 있듯이 인간을 포함한 동물들은 나트륨을 본능적으로 섭취하려 합니다. 그러나 사람이 태어날 때부터 짠 음식을 좋아하는 것은 아닙니다. 어떤 사람은 간이 딱 맞는다고 하는 음식를 다른 사람은 짜서 먹을 수 없는 경우가 있는 것에서도 알 수 있듯이 짠맛에 대한 선호는 태어난 후에 짠 음식을 먹으면서 후천적으로 습득한 것입니다. 짠 음식을 자꾸 먹으면 짠맛에 대한 혀의 수용체를 억제하여 짠 음식에 익숙해집니다.

인류는 수천년 동안 소금을 사용해 왔지만 예전에는 소금을 구하기가 쉽지 않았습니다. 과거에는 소금이 귀해서 로마시대에는 군인들의 급료로 소금을 지급했을 정도였습니다(봉급을 뜻하는 영어 salary는 소금을 뜻하는 라틴어에 기원을 두고 있습니다). 그러므로 사람들이 소금을 많이 먹을 수 없었습니다. 근래에는 상황이 크게 달라져 소금을 싸고 쉽게 구할 수 있게 되었습니다. 따라서 소금 섭취가 늘었는데 이것이 인류의 건강에 나쁜 영향을 미치게 되었습니다.

소금을 사용하면 음식의 맛이 좋아지고 식품을 오래 보존할 수 있습니다. 그래서 세계 각국에서는 오래 전부터 음식의 맛을 좋게 하고 오래 보존하기 위하여 소금을 사용해왔습니다. 따라서 세계 각국의 전통 식품 중에는 소금이 들어있는 것이 많이 있습니다. 요즈음에는 냉장고가 널리 보급되면서 식품을 보존하기 위하여 사용하는 소금의 양이 줄어들고 있습니다. 그러나 맛을 내기 위하여 사용하는 소금의 양은 전혀 줄어들지 않고 있습니다. 세계적으로 산업화가 진행되고 생활양식이 변함에 따라 가공식품과 조리된 식품을 구입해서 먹는 일이 늘어나고 있습니다. 그런 식품에는 소금이 많이 들어있으므로 선진국 사람들이 섭취하는 식품에는 소금이 지나치게 많이 들어있는 것이 많습니다. 소금은 음식의 맛을 좋게 해주는 가장 저렴한 방법이기 때문에 식품회사에서 식품을 보존하고 맛을 좋게 하기 위하여 소금을 사용하는 일이 많기 때문입니다.

1일 소금 섭취량

사람들이 섭취하는 소금의 양은 지역에 따라 차이가 큽니다. 대체적으로 바닷가 사람들은 소금을 많이 섭취하고 내륙 사람들은 섭취량이 적습니다. 남미의 내륙에 사는 야노마노 인디언들은 소금을 전혀 먹지 않고 음식재료에 들어있는 나트륨만 섭취하는데 소금 12 mg에 해당하는 나트륨을 섭취합니다. 한편 일본의 아키다 지역 사람들은 소금을 세계에서 가장 많이 섭취하는데 그 양이 하루 평균 33 g에 달합니다. 이 양은 짜디짠 바닷물 1,100 mL를 마시는 것과 같습니다. 2001년의 국민건강영양조사에 따르면 우리나라 사람은 평균 12.5 g의 소금을 섭취하는데 여기에는 4.9 g의 나트륨이 포함되어 있습니다. 이것은 1998년의 조사에 비해 11 % 증가한 것입니다. 한편 일본인은 12.3g(나트륨 4800mg), 미국인은 8.6 g(나트륨 3400mg), 영국인은 9 g(나트륨 3600mg) 정도의 소금을 섭취합니다.

우리나라 사람은 주로 배추김치, 소금, 된장, 간장, 총각김치, 라면을 통하여 나트륨을 섭취하는데 이들 음식을 통해 섭취하는 나트륨의 양이 전체 섭취량의 62.8 %에 달합니다. 미국인이 섭취하는 나트륨의 75 %는 가공식품, 15 %는 조리과정에 사용하는 소금, 나머지 10 %는 음식 재료에 본래 들어있는 것을 섭취합니다. 우리나라 사람은 섭취하는 소금의 16.5 %를 조리과정에서 사용하는 소금을 통해 섭취하여 미국인과 비슷한 양상을 보입니다. 한편 영국인이 섭취하는 나트륨 중 가장 많은 부분을 차지하는 것은 빵에 들어있는 것입니다(빵에는 나트륨이 생각보다 많이 들어있습니다).

식품의 소금 함량

자연에서 얻는 음식재료에는 나트륨은 적고 칼륨이 많이 들어 있습니다. 그러므로 해산물을 제외하고는 처음부터 짠 음식은 없습니다. 다른 음식은 모두 소금을 쳐야만 짠맛이 나는데 식품에 포함되어 있는 소금의 양은 식품에 따라 차이가 큽니다. 몇가지 식품의 소금 함량은 다음과 같습니다.

라면 한 개에는 5.3g, 빵 100 g에는 1.5 - 4 g, 아침 대용으로 먹는 시리얼 100 g에는 최고 4 g, 베이컨, 햄, 소시지와 같은 가공식품 100 g에는 2 g 정도, 치즈 1 조각에는 0.5 g의 소금이 들어있습니다. 간식으로 먹는 롤케이크 2 조각에는 1.3 g, 감자칩이나 가미한 땅콩에는 소금에 절인 식품만큼 소금이 많이 들어있어 100 g에 5 g의 소금이 들어있는 경우도 있습니다.

인스턴트 식품에도 소금이 많이 들어있습니다. 피자 2 조각에는 6.5 g, 햄버거 1 개에는 2.3 g, 햄 3 조각에는 2 g의 소금이 들어있습니다.

가공식품과 인스턴트 식품에는 소금이 많이 들어있지만 전통식품은 그렇지 않다고 생각하기 쉬운데 그것은 사실이 아닙니다. 칼국수 1 그릇에는 무려 7.3 g의 소금이 들어있으며 그 외에도 물냉면 1 그릇에 4.5 g, 찌개 한 그릇에 1.5 - 4.4 g(된장찌개 1 그릇 2.4 g, 참치김치찌개 1 그릇 2.3 g), 국 한 그릇에 1.4 - 3.5 g(된장국 1 그릇 2.7 g, 배추된장국 1 그릇 1.9 g), 자반고등어찜 1 토막에 3.8 g, 동치미 1 그릇에 1.5 g, 김치 작은 접시 1 그릇에 0.6 - 1.4 g(배추김치 100 g 2.5 g, 나박김치 1 그릇 1.4 g, 갓김치 1 그릇 0.6 g), 김밥 한 줄에 1.6 g, 멸치볶음 15 g에 1.6 g, 돼지불고기 50 g에 1.5 g, 오징어젓갈 15 g에 1.5 g, 자반고등어 1 토막에 3 g의 소금이 들어있습니다

 

<단체급식(주/부식)의 당 및 나트륨 함량 모니터링 결과 ('06~‘07년) 식약청자료>